2026年10月全国烧烤行业数据分析报告

10月牛肉观察日均价73.03元/公斤，较9月上涨2.92%；羊肉上涨1.48%。猪肉、白条鸡和鸡蛋分别下降3.64%、0.79%和12.57%。本月食材成本的上涨压力主要在牛羊肉，不能给整张采购单套用同一个涨幅。

山与山判断，以牛羊肉为主打的门店，应先重新核算热销菜品的成本。猪肉和鸡肉菜品较多的门店，可以在保持份量和品质的前提下，安排价格较低的组合。比较供应商报价时，要统一部位、产地、鲜冻状态及税运条件。全国均价可供判断行情，实际议价仍要看这些到店报价。

将9月各品类采购额占比分别乘以各自的价格涨跌幅，再相加，可估算采购数量不变时的成本变化。规格、销量结构和出成率的变化，需要另外计算。决定调整组合还是售价前，先检查损耗和供应差异，避免把本可减少的浪费转嫁给顾客。

均值单位为元/公斤。9月22个、10月17个发布日；简单均值不按成交量加权。具体观察日见下载底稿。

门店如何调整

采购人员每周取得至少两份同规格的有效报价，后厨更新热销菜品的成本。如果低价不足以抵消品质差异、损耗或交付风险带来的代价，就保留原供应方案。

商务部提示，巴西牛肉进口量于9月29日达到规定数量的100%，10月1日起在现行适用关税税率上加征55个百分点。这会改变相关进口货的落地成本，不意味着国内库存牛肉或所有牛肉部位的售价同时上涨55%。已清关库存与后续进口货，应分开核对成本和报价。

山与山判断，低成本进口替代货增加，会对相关部位的采购价形成下行压力。本店能降低多少采购成本，还要看工厂和产品的准入资格、实际税费、货品部位、数量，以及供应商能否按报价交货。9月28日中美框架公告写明，需完成国内程序后同步降税；公告中的框架金额不能用来推算新增美国肉品的吨数。

山与山建议，把供应商报价分为已清关库存、已装船货、尚未安排发货三类。已装船货要核对批次、提单和预计到港日，再计入清关、分拨所需时间。尚未发货的低价货源先作为备选，不据此减少现有安全库存。到店日期取决于发货、到港、清关和分拨，采购计划应以供应商能够履行的交期为准。

门店如何调整

近期所需原料分批采购，并确认交付条件。长期合同写明税费、分批交货和重新议价的安排；替代货源有确定报价后，再比较送到店内、加工可用后的实际成本。

以10月牛肉观察日均价73.03元/公斤演算，额外采购70公斤会占用资金5,112.43元。假设持有14天、年资金成本8%、新增损耗按采购额的2%计算，整个持有期的新增仓储费用为0.50元/公斤，持有成本约152.94元。未来价差需超过2.99%，才能覆盖上述持有费用。

山与山判断，供给偏紧时，一味等降价可能影响出品；季节性需求回落时，长期囤货又会占用现金。先根据日均消耗、交货天数和必要安全量确定正常库存，再单独计算超出正常周转量的采购能带来多少价差收益。

上述门槛来自简化的持有成本模型，不是收益承诺。销量下降、出成率变化、冷冻后品质损失和临期折价，都可能改变结果。库存临近保质期，或供应商交付报价下调时，需要重新核算，不能为了证明上次采购正确而继续加量。

门店如何调整

采购人员和财务共同确认额外采购量。供应商降价、销量下降或库存接近保质期时，暂停增加采购，重新核算。

本例按一万份计算，每份使用可用净肉50克，原料到净肉的出成率为92%（不含烹调失重）。将9月均价替换为10月均价后，牛肉原料成本增加约1,126.08元；若每份额外多放2克，按10月均价计算，成本增加约1,587.71元。两项结果都基于相同假设，不代表每家店的实际损耗。

山与山认为，采购涨价和出品份量不一致，需要分开处理。称重记录应对应同一菜品、同一承诺规格和相近的备料环节。去筋、解冻、修切、腌制和报损都要分项记录，才能判断差异来自原料还是操作。

发现成本偏高时，先检查是否存在反复解冻、过量备料或分份误差。确需调整份量或配方的，要同步更新菜单说明和售卖承诺，不能靠暗中减量制造账面节约。

门店如何调整

后厨抽样核对热销菜品的克重和出成率，店长检查顾客实际收到的份量是否与承诺一致。

国家统计局公布，2025年城镇私营单位住宿和餐饮业年平均工资为55,123元，非私营单位为62,461元；分别除以12，约为每月4,594元和5,205元。这两项统计涵盖行业内各岗位，不包括个体工商户和自由职业者，也不是2026年10月服务员的实发平均工资。

九月报告采用的2026年一季度招聘报价，服务员为4843元/月、厨师为6741元/月，可用于观察岗位报价差异。年度实发统计、招聘报价和最低工资，统计对象、时间及用途不同，不能直接相减判断工资涨跌。页面另提供截至10月1日的全国最低工资标准，包括31个省级地区，深圳单列，各档标准按原表保留。具体适用档次以所在地有效规定为准。

山与山建议，先注明合同工资是税前还是到手金额，再列出用人单位另行承担的社保、食宿、加班费和提成。工资中已经包含的项目，不重复相加。排班应对照高峰订单、出餐和服务能力；闲时排班有富余，不代表高峰时段也能减人。如果流失订单的贡献超过省下的人工费，就需要重新调整班次。

门店如何调整

按各时段的订单安排班次，同时记录付薪工时、等餐情况和服务反馈。如果流失订单的贡献超过省下的工资，或服务明显变差，应恢复原安排后再调整。

红餐三季度发布稿披露，烧烤人均消费从二季度57.3元降至三季度56.9元，按披露值计算下降约0.70%。如果只发生人均消费下降，门店要维持原有收入，用餐人数就需增加约0.70%。这只是算术关系，不代表客流一定能增长。

山与山判断，牛羊肉采购成本上涨、人均消费回落时，应先核算整单贡献。基础套餐写清价格、适用人数和所含菜品，招牌菜保持辨识度。判断加点菜品的作用，要看实际点单和整单贡献，不能只看毛利率高低。

全国牛肉均价不能替代某一部位的成本。以杭州第43周同城农贸零售为例，牛子排90.15元/公斤、牛里脊112.12元/公斤，二者是不同部位的价格。这些数据不是餐厅采购均价，不能直接与全国批发均价比较，算作供应商溢价。核算具体菜价，必须对应净重、部位、加工方式和售卖场景。

门店如何调整

选少量受成本影响较大的菜品，分别测算维持售价、调整组合和调价的收益，同时检查份量、口味及服务承诺。

以售价10元、食材成本3.50元、其他变动费用按实收5%计算，原价每份贡献为6元，打九折后为5.05元。食材规格、费用率和其他条件不变时，销量需增加约18.81%，才能维持原来的总贡献；如果只多卖10%，总贡献仍会下降。

山与山建议，团购和直播先核对实际核销收入，再扣除食材、平台及随订单增加的费用。同一笔费用只扣一次。尚未核销的团购券售款、退款、平台到账和收银系统记账，要分别核对，避免同一订单重复计算收入。

活动可能带来新客，也可能让原本愿意按正价消费的顾客转用优惠。比较活动效果时，要选相同星期、营业时段和同类型营业日；宣传费、延时人工等新增固定支出另扣。同一批顾客的复购，要等满30天或90天观察期后再判断，尚未发生的消费不提前计入活动回报。

门店如何调整

扩大活动前，先核算订单总贡献。扣除新增费用后收益没有增加，或投诉、退单明显增加时，应调整参与条件，暂停扩大活动。

税务总局增值税发票数据显示，国庆假期餐饮服务销售收入同比增长9%。国家统计局最新月度数据为9月全国餐饮收入4603亿元、同比增长2.1%。这两项数据不能合并成10月烧烤全月增速，假期增长也不能直接代表节后工作日客流。

红餐三季度发布稿显示，烧烤景气指数从8月122.8降至9月97.0，下降25.8个指数点；二季度到三季度，烧烤门店从43.8万家增至45.6万家。门店增加与季节性需求回落同时出现。判断竞争压力时，还要检查本店所在商圈的情况。

山与山判断，11月预算宜以节后正常工作日和周末为基础。旅游型门店分开看游客与本地客，社区店重点看复购。门店周边竞争、顾客预算和服务体验，比全国门店规模更有助于解释本店订单的变化。客流不足时，不宜只削减费用，还要明确目标客群和消费场景，再安排获客活动。

门店如何调整

分别复盘国庆、节后工作日和正常周末，比较实际人均消费、用餐人数与订单贡献，再安排11月备货和排班。

本例月营业收入20万元，食材消耗占收入35%，其他变动费用占5%。六名服务员按每人5000元、两名厨师按每人6800元预算，食宿与单位用工附加费用合计按每人1000元；租金2万元、水电燃气6000元、其他固定费用3000元。工资及附加费用均为示例假设。为便于演算，水电燃气按固定月预算列入。本店核算时，应拆分固定费用和随销量变化的部分，避免重复扣除。

已列固定费用合计80,600元，贡献率60%，覆盖这些费用所需收入约134,333元/月。按每人56.9元、营业30天计算，约需日均78.7位顾客。这里使用的是人均消费，不能当作每桌订单金额。

若收入下降10%、食材占比增加2个百分点，其他变动费用率和固定费用不变，已列费用后余额会由39,400元降至23,800元，减少15,600元。山与山建议，签租约、加人或扩店前，应同时考虑这两项变化，不只测原料涨价一项。折旧、税费、融资、老板工资及一次性投入还需另行补入；收入、利润和到账现金也要分开看。

门店如何调整

在看板的“单店收支”中填入本店账单数据。如果按保守客流测算后，现金缺口仍难以承担，应先调整租金、人员配置或投入。

财政部10月23日发布会确认，服务业经营主体贴息贷款额度上限已由1000万元提高至2000万元，这项调整在8月21日已公布。2000万元是可享贴息的贷款规模上限，不是单店补贴金额，也不代表每家餐厅都能获得该额度。

山与山建议，已有融资需求且具备偿还能力的门店，向经办银行核实贷款用途、企业资格、贴息期限和执行条件，再比较实际综合融资成本。地方消费券和经营扶持政策，要逐项核对适用地区、对象及有效期；未获批准的金额不提前计入收益。

进口牛肉额外关税已经执行，采购合同需要核对税费和交付条件。食品安全法修订仍在征求意见阶段，门店可先检查主体责任落实情况和后厨记录，具体执行以现行有效规定为准。

门店如何调整

老板或财务在采用政策前，记录文件、适用地区和对象、办理期限及银行答复。采购人员负责合同核价，店长负责合规准备。

市场监管总局10月通报，本次1940批次样品中有52批次不合格。这是本次监督抽检的结果，不能据此推断10月所有食品的安全概率，也不能给某个门店或供应商下结论。

山与山建议，按批次关联保存供应文件、到货状态、净重、储存及异常处置记录。比较新供应商价格时，同时检查产品是否适用、批次证明是否齐全、交付责任是否明确。提前备下的原料必须按要求储存，并在保质期内用完。

水电燃气按当地有效合同价和实际用量计算，租金与固定人员配置则较难立即调整。比较费用时，既看绝对金额，也看调整的代价。发现安全异常，应先停用相关批次并按适用规定处置，再追查原因和责任。

门店如何调整

店长、后厨和采购人员按批次复查异常，先检查已经发生的报损和人员闲置，再决定是否增加设备、库存或固定人员投入。

山与山认为，牛羊肉采购占比高的门店，应优先检查热销菜品成本和合同交付条件。节后客流不足的门店，要分别评估正常工作日、周末的客流及优惠活动收益。租金较高或准备新开的门店，应先核算保守收入下的现金缺口。

前3天核对收入、食材消耗和固定支出，更新热销菜品的配方成本；第4至7天小范围调整采购、组合或班次，并保存调整前的数据；第8至14天，用相同星期、营业时段和相近客群的数据比较效果。节假日与普通营业日分别比较，不把季节变化都归因于一场活动。

调整后总贡献改善、服务质量稳定，且现金支出仍可承担时，可以继续实施。如果省下的费用被报损、投诉处理或交付损失抵消，应及时恢复或调整。顾客的复购观察期尚未结束时，继续跟踪，不提前认定为流失顾客。

门店如何调整

老板确定一到两项优先调整的事项，相关岗位记录调整前的数据。两周后，根据贡献、服务和现金情况，决定继续、调整还是恢复原安排。